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はい、どうも、 はしばみです。 えっと...

はい、どうも、
はしばみです。

えっと、今日は
シチュエーションボイスではなく、
えー、
ハンディマッサージ。

ハンディマッサージ。

じゃあ、
やっていきまーす。

カツオ節はどういう風に
選択し、
どういう風にして削るか。

まず、
カツオ節の良い悪いの
簡単な選び方をご披露しよう。

良いカツオ節は
カツオ節とカツオ節と
叩き合わせると、
カンカンと言って
まるで柏餅、
拍子木、
ある種の石を鳴らすみたいな
音がするもの。

虫の糞の付いた木のように、
ぽとぽと、
糞の落ちる、
締まった匂いのするものは
悪いカツオ節。

本節と瓶節ならば
瓶節がいい。

見た目に小さくとも
刺身にしてうまい大きいものが、
やはりカツオ節にしても
微妙だ。

見たところ堂々としていても、
本筋は大味で、
瓶節の方が
安く手に入る。

次に削り方だが、
まず切れ味の良いカンナを持つこと。

切れ味の悪いカンナでは、
カツオ節を削ることは難しい。

赤サビになった刃の
鈍くなったものと、
ゴリゴリと
ゴツく削っていったのでは、
カツオ節がどんな風に、
カツオ節がたとえ
100円のものでも、
50円の値打ちすらならないものになる。

どんな風に削ったのが
いい出汁になるかというと、
削ったカツオ節が
まるで紙のようく
薄く、
ガラスのように
光沢のあるものでなければならない。

こういうのでないと
良い出汁が出ない。

削りべたなカツオ節は
死んだ出汁が出る。

生きた良い出汁を作るには、
どうしても上等の
よく切れるカンナを
持たねばならない。

そして出汁を取るときは
グラグラと湯の滝るところへ、
サッと入れた瞬間、
十分に出汁ができている。

それをいつまでも入れて
くたくたにいるのではなく、
ろくな出汁は出さない。

帰っては上手くなるばかりである。

いわゆる二番出汁というものに
してはいけない。

そこでまず第一に、
刃の切れる
平らな、
台の平らなカンナを
持つことをお勧めしたい。

カツオ節を非常に薄く削るということは、
経済的であり
能力的でもある。

なお、
私の案ずるところでは、
百の家族のうち
九十九までが
いいカンナを持っていない。

料理を講義する人でも
持っていないのだから、
一般家庭に良いカンナを
持っている家は
一軒ないと考えて
差しつかえない。

さて、
カンナはいつでも
切れるようにしておかなければならない。

しかし素人では
よく当下に、
台所とか仕事をする人に
研いでもらえばいい。

その他、
研ぎ屋専門という
職業もあるのだから、
いつも台所のカンナのようによく
切れるようにしておかなければ、
料理をしようという時に
間に合わないのがオチだ。

日本にはカツオ節が
たくさんあるので、
そう思う気を置いてないが、
外国にあっては
大変なことだ。

外国人はカツオを知らないし、
従ってカツオ節は知らない。

牛乳とか
バターとか
チーズのようなものを
以て料理をしている。

しかしこれは
不自由なことだ。

よって、
カツオ節のある日本人は
まことに幸せである。

カツオ節のある日本人は
まことに幸せである。

故にカツオ節を使って、
味噌料理の能力を
上げることを心がけるのが良い。

味噌も良いし、
良い材料を並べば、
世界に類のないような
スープができる。

それなのに
カツオ節に対する知識もなく、
削り方も
削って使う方法も知らないのは
情けないことだ。

その場合、
削る道具もない。

これは物の間違いで
大いに反省してもらいたいことだ。

現在、
カンナでカツオ節を削っているのは
料理屋のみであって、
大概な道具もなくて
我慢しているようである。

その料理屋さえ最近、
削りカツオ節を使用している。

削り節にも色々あって、
最初の削り節ならば、
まずまずであるか。

削り節は削りたてが良いので、
時が経っては
よろしくない。

カンナが何があっても、
切れない場合が多いし、
それを使用して
削れないと思うくらいなら、
日本料理を辞めた方が良い。

料理に限らず
やるというのなら、
どんなことでも
やるのが大事で、
やらなければ
達成できない。

かといってこの場合、
料理屋の真似をして
ガラスで削るのは危険だし、
たくさん削る場合は
間に合わないから、
無理をしてカツオ節を削ることになる。

しかし無理をすることは
味が死ぬことになるのであるから、
出来た味を出すためには
よく切れるカンナに限るのである。

カンナを持っていない人がいたら、
ここで一分機して
台所で使用しているカンナを
購入することをお勧めしたい。

台所のカンナを一つ買うことは
値段から言っても
効果がないし、
生涯なくなるものではないのだから、
不経済にはならない。

要は最初から
決めてかかるずに、
インチキカンナの使用は
一刻も早くやめる必要がある。

さて昆布のだしのことは
東京では一流の料理屋以外
あまり知らないようだ。

これは東京には
昆布を使うという習慣が
昔からなかったからだろう。

昆布のだしは実に
結構なものであって、
魚の料理には
昆布だしに限る。

カツオ節のだしでは
魚の味が二つ重なるので、
どうしても具合の悪いものができる。

味のダブルということは
苦労の種である。

昆布をだしに使う方法は
古い京都で考えられた。

周知のごとく京都は
千年も続いた都であって、
実際上の必要に迫られ、
北海道で採れる昆布を、
遥かな京都という山の中で
昆布だしを取るまでに
発達させたのである。

昆布のだしを取るには、
まず昆布を水で濡らしただけで
1、2分ほど置いて、
表面がほとびた感じが出たとき、
水道の水でジャーっとやらずに、
トロトロと出るくらいに
昆布に浮けながら、
指先で器用に
だましだまし表面の
砂やごみを落とし、
その昆布をネットの中で
サッと通す。

それでいいのだ。

これではだしが出たかどうか
心配なさるかもしれない。

出たかどうかはちょっと水を
吸ってみれば、
無色透明でも
旨味が出てるのがわかる。

量はどのくらい入れるか
実習すればすぐにわかる。

このだしはタイの牛肉などの時は、
ぜひなくてはならない。

昆布を湯にサッと通しただけで
揚げてしまうのは
何か惜しいように考え、
長くいつまでも煮るのは
苦のこっち。

昆布の底の旨味が出て、
決して木の煮出しただしはできない。

京都辺では、
引き出し昆布といって、
鍋の一方から長い昆布を入れ、
そこをくぐらして
一方から引き上げるという
やり方もあるが、
こういう厳しいやり方だと、
どんなやかましい食材達でも
文句の種がないということになっている。

ということで、
北尾三寿のだしの取り方を
読み終えました。

これで気持ちきて、
引けないから辛いですね。

じゃあまた、
またね。

AIによる文字起こしです

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